Pflanzendrink und Kokosmilch mit Dattelsüße und Pfeilwurzelstärke in einem kleinen Topf gut verrühren.
Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Vanillemark auskratzen.
Vanillemark zu der Puddingmischung geben und alles nochmals gut verquirlen.
Den Topfinhalt unter Rühren zum Kochen bringen, bis der Vanillepudding fest wird.
Den fertigen Vanillepudding in Gläser umfüllen, mit Beeren nach Wahl und ein paar Kokosraspeln toppen. Gut dazu passen z.B. Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren und Johannisbeeren.
Tipp: Die leergekratzten Schoten nicht wegschmeißen, sondern in deinen Zuckertopf geben: feiner Vanillezucker selbstgemacht.