Die Zucchini mit einem Spiralschneider zu Zucchini“nudeln“ schneiden.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchininudeln darin andünsten.
Die Paprikaschoten vierteln, entkernen, waschen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblechverteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten backen.
Anschließend die Paprikaschoten abkühlen lassen und vorsichtig die Schale abziehen.
Die Paprika zusammen mit Cashewmus im Standmixer zu einer Soße vermixen, evtl. ein bisschen Wasser hinzugeben. Nach Belieben mit den Gewürzen abschmecken und nochmals durchmixen.
Die Soße vor dem Servieren in einem Topf kurz erhitzen und über die Zucchininudeln gießen.
Mit etwas Basilikum und Cocktailtomaten servieren.